Femei

Câinii cu colaci în coadă. Sau cum o moldoveancă a ajuns să facă cofetarie înalta în Mexic

Ei nu te așteaptă la frontieră, când decizi să-ți iei valiza și hulubii și-o iei cătinel spre altă țară. Dimpotrivă. Din acel moment începe viața de „înainte” și „după”. Înainte — când acasă erai jurnalist, jurist, doctor —și cea de „după”, acolo, peste hotare, unde începi cu titlul onorific de „nimeni”. Peste hotare te duci dezbrăcat. De tot ce-ai fost până. Tot ce îți rămâne e să redevii. Dacă providența nu ți-a luminat calea la timpul potrivit și nu ai în CV o profesie internațională. E rău. Pentru că nu e ușor să te aduni pe cioburi. E și bine. Pentru că e o doză de libertate în asta. Iar unica persoană la care mai trebuie să-i demonstrezi ceva, ești dor tu.

La ideea de cofetărie am ajuns în Mexic. Nu pentru că ar fi cea mai recomandată destinație pentru devoratorii ispitelor dulci. Cofetaria mexicană, să fim sinceri, ar merge doar la o foame. Flan, arroz con leche (lapte cu orez), tort Tres leches, brownies și prăjitură de morcovi. Multe chifle și cornuri. Cu margarină. Care se simte lipicioasă pe cerul gurii. Și glazură de zahăr în verde, roz și mov aprins.

În Mexic, însă, urmând exemplul american sunt multe școli de gastronomie. Facultăți chiar. Accesibile ca preț și cu profesori de peste hotare. Eu am ales o școală argentiniană. Patagonica îi este numele. Că argentinienii sunt buni în ale cofetăriei, m-am convins pe propriile papile gustative Țara ceea în genere parcă nu știi ce caută în America Latină. Spre deosebire de ceilalți vecini, oamenii acolo sunt sobri, se îmbracă în culori calme (bej, gri, negru). Vorbesc în spaniolă cu accent italian. Consumă bucate delicate. Beau cafea la ora 5. Cu prăjituri. Fine. Clasice. Din bucătăria europeană.

Norocul a făcut ca chef-ul nostru argentinain să fie și exigent. De la el pleci știind pe de rost rețeta cremei pastelere. În câtă apă se hidratează gelatina, la câte grade se activează, la câte se arde. Prin ce diferă ea de pectină, agar, kappa și alte gelificante. Ce înseamnă mousse și ce este bavaroise. Câte grame are un petit gateau și ce este un petit four. Și tot de la el pleci cu peste 200 de rețete de torturi, biscuiți, înghețate, bomboane de ciocolată, checuri, creme, spume etc. făcute cu mânuța ta și gustate apoi cu cei apropiați — tot ce gătim la lecții, împărțim apoi și aducem acasă.

11749823_10153430538013116_1112330361_n

Cofetăria e pasiune. Un drog. Niciodată nu e suficient și mereu ai ceva nou de descoperit. Dacă până acum cofetăria clasică franceză reprezenta petru mine totul, acum modernul îmi captivează gândurile și mâinile. Iată cum s-a întâmplat.

Într-o bună zi, am dat în oraș de cofetăria „La Postreria”. Prăjiturile lor sunt atât de diferite de tot ce am văzut până acum, ca aspect — sfere din caramel umplute cu spumă de fructe sau… fum de tămâie, cheesecake de portocale în formă de portocală sau Pădurea Neagră cu vișine mimetice, din mousse — și compoziție — o singură prăjitură poate să includă cel puțin la 5 componente, toate preparate pe loc(merengue ars, bază crocantă, mousse, pireu din coajă de fruct, înghețată, un biscuit spongios, flori comestibile, quenelles etc. — încât cea mai mare dorință a devenit să învăț de la ei.

Chef-ul și creatorul de rețete de aici, Jesus Escalera, este fost elev al renumitului chef spaniol Ferran Adria, care prin intermediul restaurantului „El Bulli” a promovat bucătăria moleculară. El este cel care a dăruit gastronomiei sferificarea, prin care bucatele obișnuite pentru noi, de exemplu, o supă, se transformă în sfere lichide în interior, prinse într-o pojghiță, care se sparg în gură și-ți redau exact gustul supei. Nu, gastronomia moleculară nu e bazată doar pe memoria gustativă. E chiar mâncarea pe care o consumăm, doar că e descompusă sau prezentată într-o formă neobișnuită pentru noi. Tot Ferran Adria ne-a dăruit noile capacități ale sifonului pentru frișcă. De exemplu, cu ajutorul sifonului și a unui cuptor cu microunde, în 40 de secunde ai cel mai aerat biscuit din lume, preparat în pahare de plastic.

11787237_10153430538548116_765568419_n

De Paști, când toată lumea cocea pască, eu învățam cum să fac popcorn din iaurt și căpșune mimetice, false adică, dar care arată ca cele adevărate, din gel și sorbet, forme de ciocolată în format 3D. La ei am trecut și un curs de macarons. Apoi, cu mult greu și insistență, am obținut un stagiu la cofetărie timp în care am descoperit cum se fac sferele din caramel suflat, păstăi de vanilie din espresso deshidratat, mărgele din iaurt în nitrogen.

 11793360_10153430536608116_1899862732_n

Acum, îmi fac laborator acasă. Din călătoria în SUA, m-am întors fără bani, dar cu comori: sifon, mașină de stropit prăjituri, forme și lampă de ars. În drum spre mine este deja o pompă pentru suflat caramel. Iar visul meu e să mă fac cu o adevărată carte, pe suport de hârtie, a lui Jordi Roca, chef-ul spaniol care a transformat cofetăria în artă. Un stagiu la el e cam imposibil, dar eu vreau să visez.

Încă nu știu unde, cum, când și unde îmi voi realiza visul. Pentru că nu știu unde voi fi mâine. Nu mi-aș dori o cofetărie clasică, prinsă în 4 pereți. Iar motivul este că de cele mai multe ori, costul ingredientelor de calitate, când vrei să iasă cu adevărat bune și munca depusă, nu coincide cu prețul pe care este gata să-l dea clientul. Dovadă este și faptul că una din cofetăriile de aici, fondată de o mamă cu fiica sa acum un an, și care mă făceau să cred că totul e posibil, a dat recent faliment. La fel și „El Bulli” s-a închis pentru lipsă de bani și se va transforma în institut de cercetare gastronomică. „La Postreria” există pentru că totul este executat de practicanți, cărora nu li se plătesc salarii. Am în cap deja o formă, totuși, și abia aștept să o aplic în practică pentru a vedea cum funcționează. Până atunci, voi sta cu mâinile în aluat și lingurile în creme pentru a-mi forma stilul propriu și o carte de rețete.

Previous Post Next Post

You Might Also Like

Today's Posts: June, 20